Zu Recht ist die chinesische Küche berühmt, wenngleich man differenzieren muss. Eine chinesische Küche gibt es nämlich nicht, denn in den Woks brutzelt es nach Region und Temperament der Menschen sehr vielfältig. Laut Sprichwort ist "der Süden süß, der Norden salzig, der Osten scharf, der Westen sauer". Ähnlichkeiten gibt es trotzdem. Die Zutaten werden vor dem Garen in kleine Stücke geschnitten und nur kurz gekocht oder im Wok in Öl gebraten.
Aber schon beim Reis scheiden sich die Geister, wird doch im Norden traditionell mehr Weizen angebaut und zu gedämpften Brötchen, Teigtaschen und Nudeln verarbeitet. Im Süden dagegen gedeiht der Reis, für Europäer der Inbegriff chinesischen Essens.

Küche des Nordens
In der Hauptstadt ist die Peking-Ente berühmt. Durch eine winzige Öffnung am Hals wird das Tier mit Luft aufgepumpt, die Haut mit einer speziellen Marinade eingepinselt und die Ente in extrem heißer Luft in einem Spezialofen gegart. Die Haut ist schließlich dunkelbraun und kross - das Beste am Tier.
Im Restaurant zeigt der Koch den Gästen die zubereitete Ente und zerlegt sie mit einem scharfen Messer in Scheiben. Mit einigen Streifen Frühlingszwiebeln wickelt man ein Stück Fleisch in hauchdünne Teigfladen und tunkt das ganze Paket in die braune Bohnensoße. Bei einem echten Entenbankett sind vorher schon Leber, Zunge und Eier serviert worden, danach gibt's noch eine Suppe aus den ausgekochten Knochen. Auf jeden Fall empfiehlt sich ein Verdauungsschnaps hinterher.
Vor allem im Winter wärmt man sich innerlich beim Mongolentopf. In eine würzige oder scharfe Brühe, die auf dem Tisch vor sich hin kocht, gibt man hauchdünn geschnittene Hammel- oder Rindfleischscheiben, Gemüsestücke, Glasnudeln, Eier und vieles andere, um es nach wenigen Minuten mit den Stäbchen oder Drahtkörbchen wieder herauszufischen. Die Brühe wird mit der Zeit immer schmackhafter und zum krönenden Abschluss als Suppe gelöffelt.

Spezialitäten des Südens
Schön scharf geht es an den Herden der südwestlichen Provinz Sichuan zu. Frische Chilischoten und gemahlener Sichuanpfeffer sorgen für Schweißausbrüche und Freudentränen. Wegen ihres kräftigen Eigengeschmacks vertragen Rindfleisch, Ente, Bohnen und Kohl die feurigen Gewürze gut, so auch Huhn und Sojabohnenquark (doufu). Wer scharfes Essen nicht gewohnt ist, nimmt einfach reichlich trockenen Reis dazu.
In Shanghai, Hangzhou und Suzhou sollten Sie sich einen frischen gedünsteten Süßwasserfisch gönnen. Mit den Stäbchen lassen sich die zarten Fleischstücke bequem von den Gräten nehmen. In dem küstennahen Gebiet stehen aber auch Meeresfische, Garnelen, Krebse und Aale auf der Karte. Typisch ist die etwas ölige, vor allem aus Sojasoße hergestellte tiefbraune Tunke, die über die Gerichte gegossen oder ganz zum Schluss in den Wok gegeben wird. Manchmal werden auch Orangen oder Zitronen zur Geschmacksverfeinerung verwendet, vor allem bei Huhn und Fisch.

Getränke
Ohne Tee ist ein chinesisches Essen kaum vorstellbar. Er reinigt die beteiligten Organe, löscht den Durst und regt die Verdauung an. Vor dem Essen und zum Abschluss sollte er serviert und getrunken werden. Chinesen trinken zum Essen oft "weißen Tee", abgekochtes Wasser.
Wer dazwischen Kaltes liebt, ist mit abgefülltem Wasser - Leitungswasser ist nicht zu empfehlen - oder Bier gut bedient. Die Brautradition begründeten übrigens die deutschen Kolonialherren in Qingdao. Die Biere aus Joint Ventures schmecken kräftiger, die lokalen sind leichter.
Als Wein bezeichnen die Chinesen ihre hochprozentigen Rachenputzer. Bekannt und teuer ist "maotai", ein Sorghumschnaps aus der Südprovinz Guizhou.